Bechamel sin grumos: proporciones para lasaña, canelones y croquetas
Cómo hacer bechamel casera sin grumos: proporciones de harina, mantequilla y leche según el uso, el truco de la temperatura y cómo arreglarla si se corta o espesa.
La receta
- Raciones
- 4
- Preparación
- 2 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 17 min
- Dificultad
- fácil
Ingredientes
- 1 litro de leche entera
- 70 g de mantequilla (o 60 ml de aceite de oliva suave)
- 70 g de harina de trigo
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Elaboración
- Calienta la leche hasta que esté templada, sin que llegue a hervir.
- En un cazo amplio, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo.
- Añade la harina de golpe y remueve con unas varillas 2 minutos, hasta que huela a galleta y no a harina cruda. No debe tomar color.
- Añade la leche en tres o cuatro tandas, batiendo enérgicamente con las varillas tras cada adición hasta que la mezcla esté lisa.
- Cuece a fuego suave 10–12 minutos, sin dejar de remover y rascando el fondo, hasta que espese y pierda el sabor a harina.
- Sazona con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada.
La bechamel es una de las salsas madre de la cocina y la base de lasañas, canelones, croquetas y gratinados. Solo lleva tres ingredientes, y casi todos los problemas, grumos incluidos, se evitan con dos reglas sencillas.
Proporciones según el uso
Las cantidades de harina y mantequilla son siempre iguales entre sí; lo que cambia es cuánto ponemos por litro de leche:
| Uso | Mantequilla | Harina | Leche |
|---|---|---|---|
| Fina: lasaña, canelones, gratinar verduras | 50 g | 50 g | 1 litro |
| Media: salsa para cubrir, rellenos | 70 g | 70 g | 1 litro |
| Espesa: croquetas | 100–120 g | 100–120 g | 1 litro |
Para croquetas, la masa debe despegarse de las paredes del cazo y enfriarse en una fuente tapada con film en contacto, al menos 4 horas en la nevera, antes de darles forma.
Las dos reglas para que no salgan grumos
- Cocina la harina antes de añadir la leche. Ese “roux” de mantequilla y harina se cocina 2 minutos para que pierda el sabor a crudo y para que el almidón se recubra de grasa y no forme pelotas.
- Añade la leche poco a poco y batiendo con varillas. Si echas todo el litro de golpe, la harina se aglutina antes de dispersarse.
Lo más fácil es usar leche templada. Lo importante es no combinar un roux muy caliente con leche hirviendo, porque la harina se cocina en el acto y forma grumos.
Cómo arreglarla
- Tiene grumos: pásala por la batidora o por un colador. Queda perfecta.
- Ha quedado muy espesa: añade leche caliente poco a poco hasta lograr la textura.
- Ha quedado muy líquida: déjala reducir unos minutos más, o prepara aparte un poco de roux y añádelo.
- Se forma una capa por encima al enfriar: cúbrela con film en contacto directo con la superficie.
Variantes
- Con aceite de oliva en lugar de mantequilla: muy usada en croquetas caseras, da un sabor más ligero.
- Con cebolla: pocha media cebolla muy picada en la mantequilla antes de añadir la harina.
- Sin lactosa: usa leche sin lactosa, el resultado es idéntico.
Conservación
Se conserva 3 días en la nevera con film en contacto. Al recalentar, añade un poco de leche y bate. No se congela bien sola porque puede cortarse, aunque sí dentro de lasañas o croquetas ya montadas.