Cómo cocer legumbres secas: remojo, tiempos y olla exprés
Guía para cocer garbanzos, alubias y lentejas secas: cuánto remojo necesitan, tiempos en olla tradicional y exprés, cuándo poner la sal y cómo evitar que queden duras.
Las legumbres secas son baratas, se conservan durante meses y, cocidas en casa, tienen mejor textura que muchas de bote. Solo piden un poco de planificación.
El remojo
El remojo hidrata la legumbre para que se cueza de manera uniforme y en menos tiempo.
| Legumbre | Remojo | Detalle |
|---|---|---|
| Garbanzos | 12 horas | En agua abundante (triplican el volumen) |
| Alubias o judías | 8–12 horas | En agua fría |
| Lentejas | No necesitan | Solo lavarlas |
| Guisantes y habas secas | 8–12 horas | En agua fría |
Si se te olvidó el remojo, puedes hacer un remojo rápido: hierve las legumbres 2 minutos, apaga el fuego y déjalas tapadas en esa agua 1 hora. Después, tira el agua y cuécelas normalmente.
Una pizca de sal en el agua del remojo (unos 10 g por litro) ayuda a que la piel quede más tierna. Contra lo que se suele creer, la sal no endurece las legumbres.
Tiempos de cocción orientativos
| Legumbre | Olla tradicional | Olla exprés |
|---|---|---|
| Garbanzos | 2–2,5 horas | 20–25 min |
| Alubias blancas | 1,5–2 horas | 15–20 min |
| Alubias pintas o rojas | 1,5–2 horas | 20–25 min |
| Lentejas pardinas | 30–40 min | 8–10 min |
| Lentejas rojas | 15–20 min | No recomendado |
Los tiempos varían mucho según la variedad, el tiempo que lleve la legumbre almacenada y la dureza del agua. Pruébalas siempre antes de dar la cocción por terminada.
Cómo cocerlas paso a paso
- Escurre el agua del remojo y enjuaga las legumbres.
- Ponlas en una olla grande y cúbrelas con agua fría unos 3–4 cm por encima. Por tradición, los garbanzos se echan en agua ya caliente.
- Lleva a ebullición y retira la espuma que se forma en la superficie.
- Baja el fuego a un hervor muy suave para que la piel no se rompa.
- Si necesitas añadir agua durante la cocción, que sea caliente.
Un aviso importante con las alubias rojas
Las alubias rojas crudas contienen una sustancia (fitohemaglutinina) que puede causar intoxicaciones si no se destruye. Por eso deben hervir con fuerza al menos 10 minutos antes de bajar el fuego. Ojo con las ollas de cocción lenta, que no alcanzan esa temperatura: hierve antes las alubias en una olla normal.
¿Por qué no se ablandan?
- Legumbre vieja: con los años de almacenamiento se vuelven muy duras. Compra en sitios con rotación y fíjate en la fecha.
- Agua muy dura (con mucha cal): una pizca de bicarbonato en el remojo lo compensa.
- Ingredientes ácidos al principio: el tomate o el vinagre ralentizan el ablandamiento. Añádelos cuando la legumbre ya esté casi tierna.
Para que sienten mejor
- Un remojo largo y tirar el agua reduce parte de los azúcares que causan gases.
- Si no estás acostumbrado a comerlas, aumenta la cantidad poco a poco: el intestino se adapta.
- Las especias tradicionales como el comino, el laurel o el hinojo son también un clásico por algo.
Conservación
Las legumbres cocidas aguantan 3–4 días en la nevera y se congelan perfectamente hasta 3 meses, mejor con un poco de su caldo. Cocer el doble y congelar la mitad es una de las bases del batch cooking.